Nachhaltig leben im Alltag: Paul Gamauf über Verantwortung und Veränderung

Wie ein Michelin-Sterne-Koch heute tickt und dass Nachhaltigkeit auch in der Haute Cuisine Einzug gehalten hat, sind inspirierende Entwicklungen.

IN DREI SÄTZEN: Die Teile von Lebensmitteln, die keinen direkten Platz im Menü finden, werden eingelegt, fermentiert oder für die alkoholfreie Saftbegleitung zubereitet. Alkoholfreie Getränke enthalten bei Paul Gamauf immer einen Kern des Gerichtes, zu welchem es serviert wird. Kaffeesatz oder altes Brot können Geschmacksbringer oder Basis für neue Speisen sein, während getrocknete Blüten das Auge mitessen lassen.

Was zeichnet Ihr Michelin-Stern-dekoriertes Restaurant „Edvard“ als nachhaltig aus?

Wir versuchen, mit der Natur zu arbeiten und nicht gegen sie, denn sie ist die wahre Künstlerin, um hier Marco Pierre White (ein britischer ehemaliger Drei-Michelin-Sterne-Koch, der sich entschied, seine Auszeichnung zurückzugeben, der Gastronomie jedoch treu geblieben ist und Menüs für seine Restaurants entwickelt, die er seinen Küchenchefs anvertraut, Anm.) zu zitieren. Es ist uns wichtig, so viel wie möglich sinnvoll ins Menü mit einzubauen. Alles, was keinen Platz darin findet, wird eingelegt, fermentiert oder wandert in unsere alkoholfreie Saftbegleitung.

Die Liebe zum Produkt, zu Region und Saison sowie der Fokus auf Low Waste steht für uns im „Edvard“ im Anantara Palais Hansen Vienna Hotel bei der Zusammenstellung des Menüs im Vordergrund. Bei allen Produkten, welche nicht aus unserer Region stammen, achten wir bewusst darauf, dass diese aus einer nachhaltigen Quelle kommen. Die Winterkarte wird ein bisschen österreichischer: Es werden u. a. Käsespätzle auf den Tisch kommen. „Badger Flame“-Bete und Adlerfisch eine Rolle spielen, aber zu viel will ich nicht preisgeben, da das Menü aktuell in der Findungsphase ist.

Mit Liebe zur Natur und Feingefühl kreiert Paul Gamauf Speisen. Seine Passion für Regionalität und Saisonalität bestimmt auch die Auswahl seiner Lieferant:innen.

Zum Earth Day im April servierten Sie ein „grünes“ Menü. Was war das Besondere daran?

Hier haben wir uns ganz bewusst dafür entschieden, nur Produkte aus Österreich zu verarbeiten. Weiters gab es dieses Menü nur ein einziges Mal, was zugleich für die Vergänglichkeit der Natur stand. Das 5,5-Gänge-Menü war eine Hommage an die Welt, wie die Speisekarte verriet: Brot & Butter, Wälder – Topinambur, Bärlauch, Pilze, Wiener Wiesen – Spargel, Kräuter, Eigelb, Fluss – Saibling, Kamille, Flusskräuter, Alm – Lamm, Schafkäse, Rübe, Stadtkern – Taube, Gold, Kaffee, Berge – Sig, Schwarzbeere, Quendel.

Woher kommt Ihre Liebe zur Natur? Und Ihr virtuoses Talent, mit Geschmäckern und Konsistenzen zu spielen?

Die Liebe zur Natur ist tief verankert. Als Kind war ich viel an der frischen Luft, besonders bei meinen Großeltern, wo ich auch meiner Großmutter beiwohnen durfte, wenn sie sich bereits zwei Tage vor dem Familientreffen in die Küche stellte, um etwas aufzutischen, was innerhalb von wenigen Minuten verschwunden war. Die Vergänglichkeit, jedoch die tiefe Emotion dabei, wenn der gesamte Tisch in Ruhe ist, war faszinierend.

Das Spiel mit den Geschmäckern und Konsistenzen verdanke ich Paul Ivic und Silvio Nickol, aber auch anderen großartigen Köchen wie Thomas Wohlfarter – jeder agiert auf seine ganz eigene Art.

Die Liebe zum Produkt, zu Region und Saison sowie der Fokus auf Low Waste leiten die Menüzusammenstellung an.

Alkoholfreie Getränkebegleitung komplettiert immer häufiger die Speisekarten. Worauf achten Sie bei der Auswahl?

Eine Auswahl im eigentlichen Sinn gibt es nicht. Wir fermentieren, entsaften und verarbeiten alles selbst, was wir dann als Getränk an den Tisch bringen. Wichtig ist hierbei, dass die Getränke immer einen Kern des Gerichtes selbst haben, zu welchem wir es servieren.

Verraten Sie unseren Leser:innen noch Tipps Ihrer Low-Waste-Küchenphilosophie für zu Hause?

Wichtig ist es, außerhalb der Box zu denken. Man kann vieles in verschiedenen Bereichen verwenden, sei es der Kaffeesatz als Geschmack für einen Kombucha oder altes Brot, welches getrocknet und gemahlen als Frühstück wieder seinen Weg zurück in ein neues Brot findet. Etwas, das ich im Spätsommer gerne zu Hause mache, ist Blüten zu sammeln und diese im Ofen zu trocknen. So habe ich dekorative Blüten das ganze Jahr hinweg.

Schon beim Betreten des Restaurants „Edvard“ soll man sehen und spüren, dass sich jemand Gedanken gemacht hat. Das Interieur spiegelt die Küchenlinie durch nachhaltige Materialien wider.

Fotos: EDVARD, Florentina Olareanu